Neues von Väterchen Frost
07. Januar 2009 von RenéNein, da muss ich sofort abwehren! Es liegt nicht an unseren unterkühlten Außentemperaturen, dass ich mich mit Temperaturen jenseits der Nullmarke beschäftige. Ausschlag dafür gab eine Diskussion mit einem Fachkollegen auf einer Bartour, der unter anderem auch Mr. Partyboy84 aka Cocktailwelten beiwohnte. Es ging um des Bartenders Gold - den Eiswürfeln. Seien nun “double frosted cubes”, also nach der Produktion in der Eismaschine in einem Tiefkühlgerät nochmals gefrorene Würfel das Non Plus Ultra? Um dem Sachverhalt auf den Grund zu gehen, starte ich einen kleinen Versuch.
Bei einer Umgebungstemperatur von um die 21° Celsius, was ungefähr der Durchschnittsraumtemperatur mitteleuropäischer Bars entsprechen dürfte, befülle ich 2 gleichartige Bechergläser mit frisch gezapftem Leitungswasser. Völlig identische Ausgangsposition, die gemessene Wassertemperatur in beiden Gläsern beträgt exakt 18,8°. Nun stelle ich zwei Sorten Eis bereit, einmal frisch aus dem Bereiter und einmal das doppelt gefrostete aus der Tiefkühlzelle. Die beiden Eistypen weisen Temperaturen von T(frisch)=-0,4° und T(doublefrosted)=-16,8° auf, ein klarer Ausgang ist anzunehmen. In beide Wassergläser kommen (nahezu) zeitgleich je 5 Würfel einer Sorte Eis. Im folgenden werden die Temperaturen in den Behältnissen nach einer, drei und fünf Minuten gemessen. Zum Abschluss seihe ich die gekühlten Flüssigkeiten in wieder 2 gleich temperierte Gläser ab und messe nochmals.
Messreihe
Wie an obigem Diagramm ersichtlich ist, stellt sich folgendes Phänomen ein. Die Abteilung “Doppelt gefroren” verrichtet ihren Dienst wie zu erwarten flott und solide, allerdings mit nur sehr knappem Vorsprung. Danach bricht das Eis sprichwörtlich ein, das frisch hergestellte Eis kühlt die Flüssigkeit intensiver.
Versuche ich mich an einer Erklärung: Der 1. thermodynamische Hauptsatz aus der Physik erklärt den grundsätzlichen Vorgang bei Kontakt von Eis und wärmerer Flüssigkeit. Temperaturunterschiede gleichen sich aus, indem der wärmere Stoff die Energie abgibt, die benötigt wird, um das Eis zu schmelzen. Durch diesen Energieentzug wird besagte Flüssigkeit gekühlt.
Da das sehr kalte Eis scheinbare Probleme mit dem Transport von Energien hat, vermute ich folgendes: Je kälter das Eis, desto schlechter seine Fähigkeit des Temperaturaustausches. Dies liegt schätzungsweise an festen Kristallstrukturen, die höhere Arbeitsleistung erfordern, um sie aufzubrechen.
Für den Einsatz an der Bar hieße das folgendes: Doppelt gefrostetes Eis hat seinen Vorteil, da es wenig Schmelzwasser abgibt und lange eine niedrige Temperatur hält (z. B. in Longdrinks aus gekühlten Zutaten oder im Gästeglas, in das ein kaltgeschüttelter Drink geseiht wird). Eine höhere Kühlfähigkeit hingegen hat frisch hergestelltes Eis um den Gefrierpunkt herum (z. B. für das Rührglas)!
Für einen regen Austausch mit Kollegen bin ich sehr offen und gespannt! So wage ich als Anstoß die These, dass ein Hohlkegeleiswürfel aufgrund seiner größeren Oberfläche in punkto Kühlpotential dem unantastbaren Prinz Hoshizaki sogar übertrumpft.
Ein weiterführender Link ins Reich der Wissenschaft:
http://www.ileo.de/physics/media/thermo.pdf
07. Januar 2009 at 17:58
Interessant wären zwei ähnlich Vergleiche, enmal wird gerührt, einmal geschüttelt. Ich vermute, dass nach ca. 30 Sekunden schütteln/rühren das doppelt gefrostete Eis das kältere Resultat hervorbringt…
07. Januar 2009 at 23:46
Hallo René, nach dem turbulenten Jahresausklang habe ich endlich mal wieder Zeit mich zu melden
Das Thema Eiswürfel - welche Temperatur? … wurde schon viel unter Kollegen diskutiert. Meine Erfahrungen sind folgende: Ich habe festgestellt, genau wie Du, daß Eiswürfel von - 18°C (durchschnittl. Temperatur eines Tiefkühlers) die Mixtur, so paradox es klingen mag, gar nicht so gut und schnell kühlen, wie frische Eiswürfel (-1° C). Ich glaube, daß liegt an einer Art Haut, die entsteht beim Kontakt mit der wärmeren Flüssigkeit und diese verhindert einen raschen Kälteaustausch. Desweiteren muß man Cocktails mit -18 °C Eiswürfel viel länger shaken, bis diese harmonisch und homogen sind. Wer hat schon Zeit den Drink eine halbe Minute zu schütteln, wenn der Laden bombenvoll ist? Es gibt Barkeeper, die darauf schwören und ihre Manhattans, Martinis usw. mit doublefrosted Eis rühren. Ich dagegen bin kein Freund davon, da ich bemerkt habe, daß die richtige Balance und wunderbare Öligkeit eines Drinks nur mit -1° C Eiswürfel entsteht, vorausgesetzt man nimmt wie alle “Checker” ausreichend Eiswürfel, die auch groß genug sind! Rühr mal einen Manhattan auf gefrorene Eiswürfel (normale Rührzeit, sagen wir 15 Sek.) … das Ergebnis kann man einem Profi-Barkeeper vorsetzen, dem es bestimmt schmecken wird, aber dem normalen Gast, der nicht täglich mit scharfem Alkohol konfrontiert ist, wird die Mischung als ziemlich kräftig einstufen (außer man hat lauter Hemingway´s an seinem Tresen … grins). Fazit: Der hochprozentige Short-Drink braucht den normalen Eiswürfel zur Harmonie! Bei Drinks mit höherem Saftanteil kann man ruhig auch gefrorene Eiswürfel verwenden, da diese nicht so schnell verwässern. Wer also eine kleine Bar hat, der darf zelebrieren und das -18 °C Eis auf Betriebstemperatur bringen - wer eine große Bar hat und die Gäste in 2er oder 3er Reihe nach Cocktails lechzen, der braucht gute -1°C Eiswürfel für schnelle und harmonische Ergebnisse. Das war meine Erfahrung & meine Meinung -
Viele schöne Grüße ANDY PLUCINSKY
08. Januar 2009 at 16:27
Danke, Torben, für die Anregung - werde schnellstmöglich wieder das Messgerät zücken und einen weiteren Versuch starten. Diesmal unter der bedeutend realitätsnaheren Verwendung einer Spirituose statt Wasser (da zur Mittagszeit wurde aus trophologischen Gründen darauf verzichtet)!
Schön, mal wieder von dir zu hören, Andy! Mit deiner Meinung bestärkst du mich, dass (wie in vielen Angelegenheiten) kein State of the Art existiert, sondern vielmehr Vor- und Nachteile, die individuell je nach Anwendung abgewogen werden müssen.
Hoffe, damit wird ein wenig an dem Vorurteil gerüttelt, welches den Eindruck einer Bar allein von dem Hersteller der Eiswürfelmaschine abhängig macht…
09. Januar 2009 at 14:37
Hallo,
sehr interessant so ein Versuch, jedoch ist es meiner Meinung nach erforderlich absolut reale Bedingungen zu wählen, sprich einen Drink mit richtigen Zutaten kühlen und diesen nicht einfach stehen lassen, sondern rühren oder schütteln. Das ganze wird dadurch natürlich etwas komplexer , aber es nutzt uns ja nichts, wenn das Ergebnis im Versuch anders aussieht als in der Praxis.
Die hohe Kühlwirkung eines Eiswürfels mit T(frisch)= -0,4°C liegt unzweifelhaft daran, dass viel Eis beim Kontakt mit der Flüssigkeit schmilzt. Für solch einen Phasenübergang benötigt das Eis relativ viel Entropie, die es aus seiner Umgebung aufnimmt und diese somit abkühlt, jedoch bedeutet dies auch eine Verwässerung des Cocktails.
Doppelt gefrostete Eiswürfel nehmen bei Kontakt mit der zu kühlenden Flüssigkeit erst Entropie auf um ihre Temperatur zu erhöhen, ohne dass sie dabei stark zu schmelzen anfangen. Ergebnis: Der Drink wird kühl und verwässert weniger. Etwas Schmelzwasser ist in vielen Drinks ja bekanntlich gewollt.
Wichtig bei diesem Versuche wäre also noch die Mengenzunahme des Wassers im Glas zu messen. Am Besten in einem seperaten Versuch, bei dem das Versuchsobjekt für eine festgelegte Zeit geschüttelt oder gerührt wurde.
Hohlkugeleiswürfel schmelzen noch schneller als Massivwürfel, nicht zuletzt weil sie beim Shaken regelrecht in kleinste Splitter zerfetzen, die dann, falls kein Feinsieb verwendet wird, im Drink landen. Ich persönlich würde keine hohlen Eiswürfel verwenden, nicht zuletzt weil sie einfach bescheiden aussehen.
Gruß,
Jan
09. Januar 2009 at 16:19
Ich denke das beim Shaken erst die Kraft des DF-Eises bemerkbar wird. Am besten noch kombiniert mit einem Hardshake.
In dieser Kombination hab ich auch schon einmal einige Temperaturen gemssen und wollte einmal einen Blogeintrag schreiben aber habs nie fertig gebracht.
So kann ich zumindest schon mal sagen das bei einem Hardshake die Temperatur mehrere Grad unter dem normalen Shake ist bei deutlich weniger Schmelzwasser
12. Januar 2009 at 16:42
Da doppelt gefrorenes Eis sehr wenig Schmelzwasser abgibt, sollte man gerade beim Rühren die Eiswürfel in kleinere Stücke zerschlagen (cracked ice). Das Mehr an Oberfläche sorgt so für schnellere Abkühlung und etwas mehr Schmelzwasser (man spricht von ca. 20% benötigter “Verdünnung”).
Da wir bei uns im Büro nur doppelt gefrostetes Eis haben (sind ja kein öffentlicher Barbetrieb) habe ich damit schon reichlich Erfahrung gemacht und nicht immer nur gute. Gerade beim shaken habe ich in der Tat manchmal das Problem, dass mir ein Drink fast gefriert…mag natürlich auch an meinen muskulösen Oberarmen liegen, aber ich bezweifle das.
Mein Tip für doppelt gefrostetes Eis (was auch die Japaner für ihre Eisbälle anwenden): mindestens 20 Minuten vor dem Service rausholen und leicht antauen lassen. So hat man ein Zwischending, dass nicht sofort zerbricht und mit dem sich herrvorragend arbeiten lässt.
12. Januar 2009 at 17:06
Grosses Lob an Dich Rene!
Echt tolle Arbeit…
Jedoch sehe ich es ganz ähnlich wie Torben,
entscheidend wird der Temperaturwechsel beim shaken.
Denn da kann doppelt gefrostetes Eis besser am Cocktail wirken
und erst recht die Massiveiswürfel.
Bei Großveranstaltungen kann man selten ARTESANAL arbeiten,
da zählt Geschwindigkeit und Masse mehr als Kunsthandwerk.
also ich bin gespannt wie es weitergeht…
Ciao Mike
PS das neue Design gefällt mir gut!
12. Januar 2009 at 19:54
Drahtseilaktartig gewagte Ableitungen für einen kleinen Versuch.
Das Messergebnis ist nämlich alles andere als überraschend und auch ohne große Versuchsreihen, durch reine Introspektion gar, würde vielleicht folgendes Prinzip einleuchten:
1. Je kälter der Eiswürfel, desto länger dauert der Temperaturausgleich.
2. Je kälter der Eiswürfel, desto länger dauert der Schmelzvorgang.
Oder als Negativum:
1. Je weniger kalt der Eiswürfel, desto kürzer der Temperaturausgleich.
2. Je weniger kalt der Eiswürfel, desto schneller der Schmelzvorgang.
Nur mit schwungvoller Absurdität ist daraus abzuleiten, dass “eine höhere Kühlfähigkeit (…) frisch hergestelltes Eis um den Gefrierpunkt” hat. Vielmehr hat frisch hergestelltes Eis um den Gefrierpunkt eine SCHNELLERE Kühlfähigkeit. Gleichzeitig hat es aber auch eine KÜRZERE KühlWIRKUNG und eine SCHNELLERE DELUTION.
Selbstverständlich hat dagegen kälteres Eis eine höhere Kühlwirkung, so wie ein kälterer Kühlschrank den Inhalt tiefer kühlt als ein wärmerer, vorausgesetzt jemand reißt nicht schon nach einer Minute die Kühlschranktür auf, um über den warmen Gin zu meckern. Der Kühlvorgang braucht eben Zeit.
Je kälter das Eis, desto länger muss es gerührt oder geschüttelt werden. Dadurch kühlt es den Drink tiefer und nachhaltiger. Zudem ermöglicht es eine höhere Kontrolle über die Delution !
Und nun einen Martini bitte. À la Bunuel. Wenn möglich tiefgekühlte Flüssigkeiten in tiefgekühltes Rührglas auf -20° kalten Eiswürfeln so lange rühren, bis es harmonisch ist. Ich hab Zeit und warte gern und schon lange auf Perfektion.
P.S.
Lieber Bastian, lass das Eis drin und hol die Oberarme raus, dann baruch ich`s nicht so hinunterstürzen.
12. Januar 2009 at 19:59
Was ich vergaß, was in der Tat bei so einem Versuch (rühren und schütteln) sehr wichtig ist, ist die entstandene Menge an Schmelzwasser…
13. Januar 2009 at 08:59
Lieber Oliver,
so soll’s sein…ich habe meine Hanteln wieder hervorgeholt und trainiere fleissig für den nächsten Martini den ich dir servieren darf! Und ich garantiere dir: er wird kalt sein.
15. Januar 2009 at 22:06
Schön, wie hier konstruktiv diskutiert wird, werte Kollegen!
Es kritallisiert (passend zum Thema) sich klar heraus, wie eine vertiefende Betrachtung aufgebaut werden soll. Es wird mit “echten” Ingredienzen gerührt und geschüttelt, und auch auf eine ausgedehnte Trinkzeit eines G&T von Herrn H. A. Rücksicht genommen.
Gerne lasse ich weiterhin tabellarische Messwerte sprechen, weil aus meiner persönlichen Erfahrung rein “introspektive” Thesen meist weniger Gewicht verliehen wird, Oliver.
Denke, wir sind uns einig, dass größere Oberflächen einen schnelleren Temperaturaustausch verursachen und weniger kaltes Eis schneller schmilzt und damit natürlich auch mehr, daher auch der Name, Schmelzwasser entsteht.
Immer noch nicht ganz lupenrein scheint, warum der kältere Kühlschrank, um in Olivers Worten zu bleiben, langsamer kühlt. Die von Jan erwähnte höhere Entropie beim Phasenübergang wäre ein Ansatz.
Zwischendrin lasst uns die Gläser erheben und an einem kühlen Trunk erfrischen!
02. April 2009 at 22:58
Im Forum der Cocktail & Dreams-Site entwickelt sich momentan eine angeregte, teils kontroverse Diskussion zu Eis, Sorten und Temperaturen…
Einfach mal ansurfen -> http://www.cocktaildreams.de/forum/index.php?board=1;action=display;threadid=6248
02. August 2009 at 12:26
DAS Dokument, das keine Fragen mehr offen lässt, ist unter http://cookingissues.wordpress.com/2009/07/24/tales-of-the-cocktail-science-of-shaking-ii/ zu lesen! Sehr detailliert und tiefschürfend - DANKE an Herrn Meyer für den Link per facebook.