CAFE SOL

Veränderung beginnt jeden Tag. Und doch gibt es entscheidende Momente von größerer Tragkraft. Im Bar-Business ist einer dieser aufregenden Momente die Anlieferung eines neuen Drink-Menüs von der Druckerpresse, das Öffnen der Sendung unter Herzklopfen sowie die eifrige Suche, ob auch keine Rechtschreibfehler das Werk verunzieren. Nach diesem Vorspiel beginnt die eigentliche Veränderung! Nach zeitintensiver Aktualisierung der Kassendaten gelangt die Barkarte an die Öffentlichkeit. Wie wird Sie wohl angenommen? Funktioniert Sie wie erwartet?

All diese Fragen werden sich in den kommenden Tagen und Wochen in unserem CAFE SOL beantworten - das neue Menü für den Sommer ist da!

Wie unschwer zu erkennen ist, haben inzwischen nicht ganz unbekannte Eigenkreationen aus eigens hergestellten Sirups und Infusionen Ihren festen Platz gefunden. Durch das Angebot leiten Oberbegriffe passend zu unserem Soundkonzept - frei nach dem Motto: Frisch gemixte Drinks zu frisch gemixtem Sound!

Wir alle hoffen, wieder einmal euren Geschmack getroffen zu haben - gefällt es euch, erzählt es ruhig weiter. Platz für konstruktive Kritik bietet die Kommentarfunktion…

Die sich endlich einstellenden Frühlingstemperaturen locken an die frische Luft - und verleiten zu einem Aperitif im nächstgelegenen Straßencafé. Anregend spritzig hätten wir es gern? Da kann ich besten Gewissens die Kombination von Gin mit Crodino empfehlen. Die würzigen Noten der halbbitteren Limonade aus Italien harmonieren gut mit dem Wacholderdestillat, lassen ihm allerdings auch genug Raum zur Entfaltung als es bei manchem Tonic der Fall ist.

Ein solcher Gin & Crodino macht sich im Übrigen auch zu späterer Stund’ hervorragend…

Salute!

Dank der Herren Bastian Heuser und Jörg Meyer weiß ich nun, dass a) ein Negroni auch mit Bourbon gern getrunken und b) die Aperol-statt-Campari-Variante Contessa, statt wie fälschlicherweise auf unserer Barkarte als leggero ausgezeichnet, getauft wird. Grund genug, dem Erbe des gewissen Grafen Camillo Negroni, der sich seinerzeit um 1919/20 in seinem florentiner Stamm-Caffè Casoni seinem Americano Gin hinzufügen ließ, weiter nachzugehen. Schnell landet man in der Bar Basso in Mailand, wo der Überlieferung nach das Vertauschen der Gin-Flasche mit der des Prosecco zum Sbagliato führte. Jahre später hört man, ein norddeutscher Bartender setzt auf Rum als Basisspirituose und immer wieder blitzen Beigaben von Bitters auf. Cynar in der Negroni-Rezeptur entdeckt man wahrscheinlich nicht nur in einer Münchener Bar, für welche der Graf als Namenspatron fungiert, sicher ist jedoch aus diesem Haus die preisgekrönte Kreation Negronino mit einem Frischekick durch Gurke.

Was aber ist noch alles auf dieser Welt gemixt worden? Wer hilft mir bei meiner Suche nach allem, was im Entferntesten mit diesem italienischen Klassiker zu tun hat - gern auch moderne Cuisine-Style-Varianten! Hat evtl. jemand schon etwas in Richtung frischen Rhabarber probiert? Wäre ja ein Muss für einen Frühlingsdrink…

Update am 29.03.2009: Das Internet ist definitiv too big für mich! Bei genauem Hinsehen sind unter Oh Gosh! in den Kommentaren zu einem Campari-Post ein paar sehr interessante Abwandlungen zu finden.

2. Update am 31.03.2009: Die neu erschienene Mixology-Issue 2/2009 offenbart die Rezeptur Shibuya Crossing von Chris Doig (BOLS Trendscout-Host) aus dem Umami in Kopenhagen:

30 ml Kome Shochu
20 ml Campari
10 ml frisch gepresster Zitronensaft
10 ml Mandarinensaft
15 ml St. Germain Holunderblütenlikör

Die Verwandschaft ist nicht zu leugnen!

Gegen halb 3, Position 47.866667° Breiten- und 12.333333° Längengrad in einer beschaulichen Bar(!) in Deutschland. Plötzlich öffnet sich die Tür, nein, vielmehr wird sie regelrecht aufgestoßen und es steht eine verschneite Mittvierzigerin mit beschlagener Brille und tropfender Nase in der Tür und fragt wiederholt mit lauter werdender Stimme in Richtung Bar.

Frau: Gibt es bei Ihnen noch ein Getränk?
Bartender: Selbstverständlich, gern!

Auf der Stelle dreht die Dame um und geht wieder hinaus…um einen kurzen Augenblick darauf mindestens ebenso energisch wieder zur Tür hereinzupoltern. Im Schlepptau das so ziemlich Größte, was die Samsonite-Palette hergegeben hatte. Aha, eine Geschäftsreisende wohl. Mit diesem Gepäck machen andere allerdings 4 Wochen Thailand!
Sie marschiert unbeirrt an die Bar.

Frau: Können Sie bitte die Tür etwas offen lassen, hier drin ist die Luft so schlecht!
Bartender (verwundert): Das halte ich bei -2° Außentemperatur für eine weniger gute Idee.
Frau: Gut, dann gehe ich mit meinem Getränk nach draußen.
Bartender: Werte Dame, was darf es sein?
Frau: Welche Teesorten führen Sie?
Bartender: Bedaure, unsere Kaffeemaschine zur Heißwasserzubereitung ist leider zu dieser Uhrzeit ausgeschaltet und bereits abgekühlt. Möchten Sie einen Blick in die Karte werfen?
Frau: Schalten Sie die Maschine bitte kurz wieder an!

Dies ist keine Frage sondern erinnert untermalt von einem äußerst ernstem Blick an einen Befehl aus dem Grundwehrdienst.

Bartender: Gute Frau, die Maschine bräuchte ca. 1/2 Stunde, bis sie auf Betriebstemperatur wäre.
Frau: Habe Sie keinen Teekessel?
Bartender: Wie bitte?
Frau: Einen TEESIEDER, um das Wasser heiß zu machen!
Bartender: Es tut mir leid, so etwas haben wir (noch) nicht.
Frau: Gut, dann nehm ich eine heiße Schokolade.

Der Bartender hat größte Mühe, seinen Gesichtsfasching zu verbergen!

Bartender: Liebe Frau, auch hierfür bräuchte ich heißen Dampf aus ebenselber Maschine, um die Milch dafür zu erhitzen.
Frau: Was haben Sie sonst an Heißgetränken anzubieten?

An dieser Stelle wäre unser werter Fachkollege gern hinausgelaufen - entweder um schreiend das Weite zu suchen oder zumindest die Aufschrift am Außenschild zu überprüfen.

Als nach weiterer Konversation die Dame sich nach einer Hausapotheke erkundigt, sie bräuchte Schmerzmittel, gibt’s kein Halten mehr!!

Was können wir daraus lernen? Das nächste Mal, wenn ein verspäteter Gast mal wieder um ein warmes Getränk anfragt, vielleicht gleich eine Apotheke anbieten. Macht auch warm, von innen. Und stillt manchen Schmerz. Dann bitte gleich zwei!

Rucola gegen Rosmarin, Gin gegen Amaro, CAFE SOL gegen Verde - welche Kreation kommt am besten an?

Nachdem der Gusto der Gäste in vergangenen Monaten regelmäßig die Kreationen unserer Bartender per Voting auf den Thron hoben oder auch in die Wüste schickten, schwebte uns immer schon ein Duell mit einer Nachbar-Bar vor. Bislang stieß die Idee auf taube Ohren. So kommt es uns nur gelegen, zu unserer Gastro-Familie neuerdings eine weitere Stätte des flüssigen Genusses zählen zu dürfen. So heißt es seit 1. März der SOL-Drink “Groen” gegen den Verde-Pendant “Amaro Rosmarino”.

Groen

Saft von 1/2 Limette
Handvoll Rucola (kräftig muddeln)
40 - 50 ml Reisetbauer Blue Gin
10 ml Frangelico
15 ml Honigmelone-Sirup
20 ml Apfelsaft

kräftig shaken und in Tumbler auf Würfeleis abseihen
Garnitur: Rucolablättchen

Amaro Rosmarino

40 ml Amaro Montenegro
10 ml Limettensaft
20 ml Honig-Rosmarin-Sirup
1 BL Aceto Balsamico
1 Eiweiß

erst trocken, dann kräftig mit Eis shaken, abseihen auf Würfeleis in Tumbler
Garnitur: Rosmarinzweig

Die Randbedingungen sehen wie folgt aus: Wir haben die Rezepturen und benötigte Ingredienzen ausgetauscht, um beide Drinks unter identischen Voraussetzungen mit gleicher Hingabe in beiden Lokalitäten zu produzieren. Mündliche Verkaufsförderung ist selbstverständlich erlaubt, wobei das Vorgehen transparent kommuniziert wird. Am Monatsende wird zusammengezählt - alle an Mann und Frau gebrachten Groens den Amaro Rosmarinos gegenübergestellt. Traditionell hat das Team mit weniger Stimmen den Gewinn zu stellen.

Sollten Sie bereits eifrig das Februar-Blatt unseres Kalenders aufgeschlagen haben, wird Ihnen dieses Foto bekannt vorkommen. Es handelt sich hierbei um eine Variation des kubanischen Klassikers Mojito, der mit Honig gesüßt und mit frischem Granatapfel angereichert wird.

Der Granatapfel (umfangreiche Infos bei Wikipedia), der nebenbei erwähnt den botanischen Namen Punica granatum trägt, verbirgt unter seiner lederähnlichen Schale Samen, welche von einem säuerlichen bis leicht süßen Fruchtfleisch umgeben sind. Diese Kerne verleihen dem Drink schöne Frucht und Frische, die nicht wie üblich mit Rohrzucker sondern mit kräftigem Waldhonig balanciert wird. Auf der Seite der Förderung-der-GSA-Barkultur hat man sich eingehend mit Honig beschäftigt.

Der Drink verlangt nach frischen Früchten. Versuche mit Püree und eigens gekochtem Sirup sind kläglich gescheitert. Reife Granatäpfel sind im späten Herbst bis in den Winter hinein erhältlich. So gesehen gibt die Kombination mit Honig eine passende Würze, zu der ein ruhig etwas kräftigerer Rum aus Jamaika wie der Appleton V/X harmoniert. Soda kann für etwas Spritzigkeit sorgen, muss aber nicht.

Zum Abschluss das Thema Minze. Auf obiger Fotografie ist eine sehr pfeffrige Sorte zu sehen, die viel Menthol enthält. Schnell läuft der Drink Gefahr, scharf und kantig zu werden. Wenn man trotz der Jahreszeit an Spearmint kommt, ist diese definitiv vorzuziehen.

Cheers!

Nein, da muss ich sofort abwehren! Es liegt nicht an unseren unterkühlten Außentemperaturen, dass ich mich mit Temperaturen jenseits der Nullmarke beschäftige. Ausschlag dafür gab eine Diskussion mit einem Fachkollegen auf einer Bartour, der unter anderem auch Mr. Partyboy84 aka Cocktailwelten beiwohnte. Es ging um des Bartenders Gold - den Eiswürfeln. Seien nun “double frosted cubes”, also nach der Produktion in der Eismaschine in einem Tiefkühlgerät nochmals gefrorene Würfel das Non Plus Ultra? Um dem Sachverhalt auf den Grund zu gehen, starte ich einen kleinen Versuch.

Bei einer Umgebungstemperatur von um die 21° Celsius, was ungefähr der Durchschnittsraumtemperatur mitteleuropäischer Bars entsprechen dürfte, befülle ich 2 gleichartige Bechergläser mit frisch gezapftem Leitungswasser. Völlig identische Ausgangsposition, die gemessene Wassertemperatur in beiden Gläsern beträgt exakt 18,8°. Nun stelle ich zwei Sorten Eis bereit, einmal frisch aus dem Bereiter und einmal das doppelt gefrostete aus der Tiefkühlzelle. Die beiden Eistypen weisen Temperaturen von T(frisch)=-0,4° und T(doublefrosted)=-16,8° auf, ein klarer Ausgang ist anzunehmen. In beide Wassergläser kommen (nahezu) zeitgleich je 5 Würfel einer Sorte Eis. Im folgenden werden die Temperaturen in den Behältnissen nach einer, drei und fünf Minuten gemessen. Zum Abschluss seihe ich die gekühlten Flüssigkeiten in wieder 2 gleich temperierte Gläser ab und messe nochmals.

Messreihe

Wie an obigem Diagramm ersichtlich ist, stellt sich folgendes Phänomen ein. Die Abteilung “Doppelt gefroren” verrichtet ihren Dienst wie zu erwarten flott und solide, allerdings mit nur sehr knappem Vorsprung. Danach bricht das Eis sprichwörtlich ein, das frisch hergestellte Eis kühlt die Flüssigkeit intensiver.

Versuche ich mich an einer Erklärung: Der 1. thermodynamische Hauptsatz aus der Physik erklärt den grundsätzlichen Vorgang bei Kontakt von Eis und wärmerer Flüssigkeit. Temperaturunterschiede gleichen sich aus, indem der wärmere Stoff die Energie abgibt, die benötigt wird, um das Eis zu schmelzen. Durch diesen Energieentzug wird besagte Flüssigkeit gekühlt.
Da das sehr kalte Eis scheinbare Probleme mit dem Transport von Energien hat, vermute ich folgendes: Je kälter das Eis, desto schlechter seine Fähigkeit des Temperaturaustausches. Dies liegt schätzungsweise an festen Kristallstrukturen, die höhere Arbeitsleistung erfordern, um sie aufzubrechen.

Für den Einsatz an der Bar hieße das folgendes: Doppelt gefrostetes Eis hat seinen Vorteil, da es wenig Schmelzwasser abgibt und lange eine niedrige Temperatur hält (z. B. in Longdrinks aus gekühlten Zutaten oder im Gästeglas, in das ein kaltgeschüttelter Drink geseiht wird). Eine höhere Kühlfähigkeit hingegen hat frisch hergestelltes Eis um den Gefrierpunkt herum (z. B. für das Rührglas)!

Für einen regen Austausch mit Kollegen bin ich sehr offen und gespannt! So wage ich als Anstoß die These, dass ein Hohlkegeleiswürfel aufgrund seiner größeren Oberfläche in punkto Kühlpotential dem unantastbaren Prinz Hoshizaki sogar übertrumpft.

Ein weiterführender Link ins Reich der Wissenschaft:
http://www.ileo.de/physics/media/thermo.pdf

Der farbenfrohe Ausklang der Natur paart sich mit pelzigen Mänteln - mir scheint, es würde Herbst in Bayern. Grund genug, sich an warme Orte zurückzuziehen und bei einem Gläschen einem entspannten Gespräch hinzugeben. Nein, nicht die Karibik meine ich sondern vielmehr die geschätzten Lokalitäten der sozialen Harmonie, der philosophischen Kommunikation sowie der guten Getränke - den Bars eben.

Einen weiteren Grund, so hoffe ich, liefern wir Monat für Monat mit Unseren Lieblingsdrinks. Die zwei Vertreter im Oktober stimmen auf die Kerzenschimmerabende ein, fehlt uns im CAFE SOL nur noch der knisternde Kamin.

Maracaibo tauften wir unsere Komposition vom venezuelanischen Dirigenten-Rum Cacique añejo mit Chili in forte und einem Solo von Vanille abgerundet, dem wir mit Eiweiss als Hintergrundorchester eine weiche Konsistenz verschaffen und durch Bitterorangenmarmelade einen fruchtigen Touch (Tusch) gewähren lassen. Etwas Limette ergänzt die würzig-orangige Grundmelodie und Anklänge von Orange Bitters aus dem Hause TBT singen in höchsten Tönen.

Ebenfalls mit einem Wintergewürz spielend haben wir mit dem Herbal & Spicy Sour ein prophylaktisches Mittel gegen Grippe. Mit dem frisch eingeflogenen Hierbas Ibicencas generieren wir einen Sour, der mit Ingwer, Rosmarin und Zimt verfeinert wird. Der Name ist Programm.

[Fotos folgen noch...]

Ist man erstmal auf ein Thema sensibilisiert, stößt man plötzlich an allen Ecken und Enden auf ebensolches, als ob es nie etwas anderes gegeben hätte. Dieses Phänomen kennen wir sicher alle. Es könnte auch mit den Worten “man empfängt, was man sendet” umschreiben. Genau dieser Grundsatz kommt bei mir momentan in der Sphäre des Negroni zum tragen. Wir selbst haben diesen Drink schätzen gelernt und in unserem Umfeld erfreut er sich enorm höherer Beliebtheit. Wobei schon lange zuvor und nicht erst seit der Einführung des beliebten Wermut Antica Formula deutsche Blogs den italienischen Klassiker zurück ins Gedächtnis rufen.

In unserer Welle der Euphorie probieren wir Variationen mit diversen Gins und Wermuts, mit dabei auch immer die Rezeptur Negroni sbagliato mit Prosecco statt Gin in verschiedenen Verhältnissen und interessiert verfolgen wir, dass oftmals der Bestandteil Campari durch den leichteren Aperol substituiert wird, wodurch der Cocktail weniger bitter schmeckt. Aktuell las ich von einer erneuten Abwandlung: hier kommt nicht nur der Rhabarberbitter Aperol zum Zuge, auch Gin wird ersetzt - durch Rum. Das müssen wir selbstverständlich sofort tasten. Statt dem angegebenen El Dorado 12 yo mixen wir mit einem 15-jährigen Vertreter aus selbigen Hause…und sind aus dem Häuschen! Das Ergebnis ist ein dermaßen aromatisches Getränk, dessen Geruchs- und Geschmacksnoten wir zu umschreiben noch nicht in der Lage sind

Vielleicht besser - so nehmen wir dieses Geschmackserlebnis niemanden vorweg. Möchten es allerdings jedermann nachdrücklich ans Herz legen! Dieser Drink hat das Zeug zum Klassiker! Salute!!!

Im Sommer macht die Arbeit an der Bar Spaß - mir persönlich. Nicht nur, da unsere Lokalität mit einer komplett aufschiebbaren Fensterfront versehen ist und sich somit der Laden nach außen erweitern und an lauen Juli- und Augustabenden ein mediterran angelehntes Flair bei kühlen Drinks aufkommen lässt. Und nicht nur, da Sonnenstrahlen den menschlichen Körper Endorphine produzieren und die allgemeine Stimmung heben lässt, was auch in späten Stunden der Nacht noch zu guter Laune führt.
Vor allem aber es die Verfügbarkeit reifer, schmackhafter Früchte, mit denen man herrlich arbeiten kann. Wechseln die Zustände von Mangos zum Beispiel über das Jahr hinweg von steinhart und wurfgeschosstauglich bis cremig-butterweich, sind zur Zeit wahrhafte Prachtstücke u. a. aus Indien zu erwerben.

Melon Mint

Ähnlich verhält es sich mit Wassermelonen. Eine wahre Freude, die antialkoholische Horchata de melón und unseren Melon Mint damit zuzubereiten. Ein paar Scheiben einer solchen Melone gut muddeln, Minze vorsichtig einrühren, Vodka dazu und shaken. Gute Exemplare haben genug Eigensüße, so dass auf Sirupbeigabe verzichtet werden kann. Wir finden: Ein schöner, frischer Drink!