Gestern Abend roch die stehende Luft in der Bar schon fast ein wenig nach Abschied. Wie schon so oft, tat die Musik ihr übriges hinzu – ruhige aber schwere Klänge versetzten mich in eine zur Vorweihnachtszeit passende Besinnung.

Die Gedanken, was in 20 Tagen sein oder vielmehr was nicht mehr sein wird, trieben mich zur Frage, ob das Konzept CAFE SOL an anderer Stelle möglich wäre. Der Play-Knopf für eine Reise durch die vergangenen Jahre war gedrückt. Getreu dem Motto „himmelhochjauchzendzutodebetrübt“ erinnerte ich mich an unfassbar schöne Momente wie auch an solche, deren einmaliges Erleben völlig ausreicht. Kurzum, die Antwort auf die Ausgangsfrage lautet schlichtweg und einfach: „Jein!“

Primär gilt es zu analysieren, was diese Bar zu dem macht, was sie heute ist. Wie in unserer Branche so häufig, ist ein sehr starkes Argument die Lage. Das SOL liegt günstig unmittelbar vom Zentrum entfernt in Richtung See mit naher Parkmöglichkeit. Zudem befruchten zwei angrenzende Restaurants den Standort zu einem Gastro-Hotspot. Klarer Minuspunkt für einen Umzug. Was aber noch macht den Laden einzigartig? Ist es das Ambiente? Die Musik? Die Biermarke?

Bevor ich mich überhaupt erst auf Details einlasse, ein ganz klares Statement: Die Leute sind es! Damit meine ich natürlich die Barmaids und Bartender, mindestens jedoch genauso die Gäste, die Leben in den Laden bringen. Folglich müsste der Laden samt Gästen den Ort wechseln, was mir schier unmöglich scheint. Ein Weg müsste gefunden werden, an einer neuen Location ein ähnlich buntes Konglomerat an Menschen anzuziehen – wieder ein Minus (ein Erfahrungsbericht der Schumann’s Bar hins. ihres Umzugs von der Maximilianstraße an den Odeonsplatz vor Jahren wäre an dieser Stelle aufschlussreich).

Was aber noch zählt zu den Stärken der Bar? Ganz einfach, das Zauberwort heißt ‚Gastfreundschaft‘ – der Weg, Energie in etwas hineinzustecken, damit ein Gast mit mindestens genauso gutem oder noch besserem Gefühl verabschiedet wird wie er gekommen ist. Und damit sind wir beim Team angelangt. Denn je nachdem, wie stark dieses Leitmotiv in einem Team verankert ist, so erfolgreich wird auch ein Laden sein. Stimmt diese Basis, entwickelt sich die Umsetzung von ganz allein. Was danach passiert sind „lediglich“ Methoden, Ausprägungen einer Denkhaltung. Wie man Menschen begeistert, dafür gibt es unzählige Beispiele – entscheidend ist, dass man es macht!

Eine gewisse Denkhaltung hatten wir, definitiv! Stets wollten wir einen Schritt weiter gehen, kein Aufwand war uns zu groß. Alles, wirklich jede Kleinigkeit wurde hinterfragt, inwieweit es der Sache diene und wo man es optimieren könne - im Rahmen der Gegebenheiten versteht sich. Keinesfalls möchte ich hier etwas blanker polieren, als es ist. Das CAFE SOL war keine Fünfsterne-Hotelbar, keineswegs. Weder ging es hier um Louis XIII. noch waren nach Schichtende die Säbel vom vielen Champagnerflaschen-Öffnen stumpf. Auch unsere Fingerhut-Eiswürfelmaschine war nie das Ideal, und doch existiert sie noch heute. Diese Bar war echt und doch auch Illusion, nie ganz einzuordnen, zwischen bedacht zubereiteten Drinks und House-Sound der lauten Sorte.

Eigenheiten lassen sich, wenngleich auch äußerst schwer, am eigenen Leibe feststellen. Jetzt, wo das Schiff beinahe im Hafen, ist die introspektive Sichtweise eine wesentlich leichtere. Man kann eher loslassen und über vieles gelassen schmunzeln. Denn immerhin ist der Hang zum Perfektionismus auch eine Bürde. Das fängt beim eigenen Arbeitsstil an und geht bis zum starren Willen, den Gast vom Weißbier abzubringen. Klar, mein Ziel wäre immer eine Bar voll mit Daiquiri-, Gin Fizz- und Negroni-Trinkern gewesen,nur mit den Gästen, die der Laden anzog, nicht möglich. Dazu ist besagtes Bier viel zu stark in der Gewohnheit verwurzelt, auch wenn ich die Bewegung in Richtung Bierkühlschrank teilweise gehasst habe. Inzwischen habe ich selbst durch eine Begebenheit vor einigen Wochen ein ‚Weizen‘ verkostet und für gut befunden. Vielleicht sollte man Dinge oft nicht zu eng betrachten (vor allem, wenn man ein Weißbier anbietet, sollte man sich nicht ärgern, wenn es auch noch jemand bestellt). Das war ursprünglich eine bedeutende Präferenz unseres Teams. Wir waren großteils branchenfremd und zudem in der Provinz unterwegs. Beides half in vielerlei Hinsicht, weniger  Gesetzmäßigkeiten zu unterliegen und damit der eigenen Kreativität viel Spielraum zu verleihen und Dinge anders zu machen.

Schön, welche Erinnerungen man aus einer solchen Zeit mitnehmen kann. Genauso schön und wichtig aber auch, worüber man sich geärgert hat. Zeigt so etwas schließlich immer klar auf, wie man selbst tickt und wo die eigene Gesinnung liegt. So habe ich gerne Würgreize, wenn Fachkollegen Gäste mit der fragenden Nennung ihres Lieblingsgetränks begrüßen – meist noch vor der namentlichen Anrede von einer grüßenden Geste ganz zu schweigen. Auch stößt es mir unangenehm auf, wenn in unserer Branche das Up-Selling auf die Spitze getrieben wird, auf Kosten des unwissenden Gastes. In diesen Fällen zeigt eine solche körpereigene Reaktion, wie wichtig mir selbst das Respektieren von entgegengebrachten Vertrauensvorschüssen war und ist.

Bitte jetzt nicht falsch verstehen – ich habe keine Abneigung dem Geldverdienen! Doch sauber und ehrlich hab ich’s gern!

Dank an dieser Stelle allen, die uns Vertrauen entgegengebracht haben und den Laden am Laufen hielten

Kommenden Freitag, 18.09. beehrt euch DJ Tuff Gong, ein Garant für karibischen Hörgenuss aus den Bereichen Dub, Reggae und Dancehall. Wir bestellen bei Petrus einen der letzten Sommerabende, um Rum-Drinks wie den Beachcomber Cocktail und natürlich auch einem original Mai-Tai einen angemessenen Rahmen zu verleihen.

Selbstredend darf auch bei dieser Zusammenkunft niemand vergessen werden, und wir versuchen, alle Freunde und Fans zu informieren. Wir könnten sicher auch Flyer drucken lassen. Erstens jedoch fliegen diese irgendwo in der Gegend herum und nerven Personen, die die Bar überhaupt nicht kennen. Zweitens finde ich es persönlicher, Gäste im Laden direkt zu informieren statt ihnen ein Stück Papier in die Hand zu drücken. Und drittens gefällt uns im vernetzten Zeitalter die Idee eines kurzen Videoclips viel besser.

Und in dem Zusammenhang fällt mir ein, dass wir vor drei Jahren schon einmal einen animierten Spot in Aktion hatten…

Erinnert ihr euch noch an die Donnerstage der ersten ca. drei Jahre, als Latino-Sound à la Salsa, Bachata, Merengue und Co. euch locker in den Hüften machte (oder waren diverse Rum-Drinks vielleicht auch der Auslöser) und ihr das CAFE SOL zu einer einzigen Tanzfläche verwandelt habt? Beinahe legendär…
Diese Party lassen wir am kommenden Freitag, 21.08. ein letztes Mal wiederauferstehen! Die damalige Stammtruppe ist wieder aktiviert und sogar DJ Leli aus Argentinien weilt glücklicherweise gerade in Deutschland und schwingt (sich) hinter den Plattentellern. Kick-off: 20 Uhr

Für alle Freunde und Gäste, denen wir DANKE sagen möchten, haben wir eine Facebook-Fanpage eingerichtet. Dort dokumentieren wir die Reise vom “ersten Spatenstich” für das CAFE SOL bis zum letzten Drink! Werde Fan bei  

Eine solche Rundreise treten wir soeben an, man erinnert sich der Anfänge, spricht über lustige Party-Abende und Begegnungen mit manch einem Freak, der sich ebenfalls freute, ein paar Verrückte kennengelernt zu haben - und schon war er bald Stammgast. (Gruß und Dank an dieser Stelle nach Rostock ;-))

So häufen sich beim gemütlichen Zusammensitzen die Stories, von denen wir sicher in den kommenden Wochen die ein oder andere hier posten werden. Damit möchten wir uns bei allen Gästen bedanken, war eine schöne Zeit! A propos, gefeiert wird selbstverständlich auchnoch ordentlich…

In Bayern sagt man so schön, “So jung kemma nimma zamm!”

PS: Gibt es was schöneres, als eine Physalis à la minute vom Bäumchen am Mixposten zu pflücken, um seinen Drink damit zu dekorieren? ;-))

All diese Fragen werden sich in den kommenden Tagen und Wochen in unserem CAFE SOL beantworten - das neue Menü für den Sommer ist da!

Wie unschwer zu erkennen ist, haben inzwischen nicht ganz unbekannte Eigenkreationen aus eigens hergestellten Sirups und Infusionen Ihren festen Platz gefunden. Durch das Angebot leiten Oberbegriffe passend zu unserem Soundkonzept - frei nach dem Motto: Frisch gemixte Drinks zu frisch gemixtem Sound!

Wir alle hoffen, wieder einmal euren Geschmack getroffen zu haben - gefällt es euch, erzählt es ruhig weiter. Platz für konstruktive Kritik bietet die Kommentarfunktion…

Und hier noch eine “Kleiner” Biografischer einblick unseres Koches…

12 Jahre war ich alt gewesen als ich meiner Mutter erzählte das ich koch werden will. Ich spürte damals schon in mir das essen mehr ist als nur Ernährung.

Also habe ich hier, am  Chiemsee wo mein zuhause ist mit 15 meine Lehre als koch begonnen um sie nach drei Jahren zu beenden. Mit 18 war ich dann soweit meine Koffer zu packen und in die Welt hinaus zu gehen um zu schauen ob es noch mehr gibt außer Schnitzel und Schweinebraten, die heute immer noch zu meinen Lieblingsessen zählen.

So hat es mich durch die Hilfe eines Freundes in das Ahrtal verschlagen von wo ich weiter nach Köln kam um das erste Mal richtig in die Sternegastronomie reinzuschnupern.

Nun mit bereits 20 Jahren hat es mich nach Portugal verschlagen wo ich nach einem halben Jahr meinen Größten Mentor Siegfried Dannler kennen lernte. Bei ihm habe ich gelernt die kleinen Dinge zu schätzen wie frischen Schnittlauch und Basilikum. So stand bei ihm immer das Produkt im Vordergrund. Auch lernte er mir auf unnötiges zu verzichten um ein Produkt nicht zu verfälschen.

Noch immer in Portugal kam ich durch Herrn Dannler zu Dieter Koschina der wie er selbst auch Österreicher ist. Er ist in Österreich eine Art legende da er die Küche in Portugal vorantrieb und bis heute als einziger ist der mit 2 * im Michelin ausgezeichnet ist.

So nun war es wieder Zeit nach hause zu kommen. Als erstes hat es mich nach München verschlagen wo ich durch meine in Portugal geknüpften Kontakte die Mutter aller Köche kennen lernen durfte.

 Eckart Witzigmann jeder koch weis was das für ein Gefühl ist diesen Mann kennen lernen zu dürfen. es war ein  Traum diesen Mann einmal selbst kochen zu sehen. Wenn er einen Champignon mit den Fingerspitzen hält und ihn ansieht um sich inspirieren zu lassen, als ob der Champignion zu ihm spricht, was er denn werden will.

Ein Traum für jeden Koch wie mich.

Von München kam ich nach Salzburg um dort Eckart Witzigmanns Lieblings Sous Chef Jörg Wörther kennen zu lernen und bei ihm im Carpe diem zu kochen das war das erste mal wo ich lernte dinge neu zu interpretieren, und so aus klassischen Gerichten ein etwas neues zu machen.

Nach meiner in Salzburg verschlug es mich nach Lech am Aarlberg auf Wintersaison dort durften wir als kleine Brigade von 5 Leuten mit dem essen spielen so wie man es jedem Kind verbietet.

Nach Saisonende verschlug es mich wieder nach hause wo ich meinen Dienst bei Heinz Winkler antreten durfte. Um es war mir eine Ehre ein teil des Teams zu sein das zu den Top 50 Restaurants Europas zählt. Und ich werde auch nie vergessen wie wir jedes Salatblatt probieren ließen damit es ja perfekt ist. Jeder Küchenchef weiß was das manchmal für eine Belastung, besonders für den Magen, sein kann.

Als ich meinen Dienst beendet hatte wurde es für mich wieder Zeit die Koffer zu Packen und dem Kribbeln nachzugeben das wieder in mir erwachte, die Welt anzuschauen. So kam ich wider durch einen Freund den ich in Salzburg kennen lernte nach Wien wo ich bei Do&Co arbeitetet einen der renommiertesten Caterer Weltweit. Wir waren in der Abteilung F1 untergebracht was für mich ein Highligt war da ich nun durch meine Arbeit meine Bedürfnisse vom reisen befriedigen konnte. Da ich „leider“ feststellen musste das ich nicht für eine Massenproduktion geeignet bin. So kam ich an den Mondsee wo ich einen Küchenchef kennen lernte der bei Adrian Ferrain sein dienst leistete. So kam ich in den Genuss in die molekulare Welt des Kochens reinzuschnuppern.

Das wiederum mein Bedürfnis nach Qualität und nach was neuem befriedigte.

So nun ist es endlich an der Zeit mein Können unter Beweis zu stellen. Also komme ich nach Prien, wo ich am Chiemseeufer geboren wurde, um zum ersten Mal als Gastkoch zu fungieren.

Bei meinem Menü habe ich darauf geachtet ein leichtes zu kreieren und allen meinen Lieblingschefs einen gebührenden Platz zugeben. Das Verde ist für mich ein guter platz, da es für Einfachheit und Innovation steht, und Natürlich auch back to Basic.

Natürlich waren auch etliche andere Menschen Beteiligt die aus mir machten was ich heute bin, und die mir halfen Kontakte Herzustellen um einen Weg weiter zu gehen all denen möchte ich danken genau so wie dem Verde Team Für die Hilfe die sie mir geben dieses Projekt durchzuführen . Nun hoffe ich mit meinen Erfahrungen ihnen einen hoffentlich schönen und unvergesslichen Abend zu bereiten.

Mit dank Gastkoch im Verde

Florian Heigenhauser

es lebe das Geschmackslabor

Sachdienliche Hinweise bitte gern in die Kommentarfunktion…

Damit nicht genug. Im gestern eintrudelnden Newsletter von Ardent Spirits bereits sprang mir die Rezeptur The Debonaire Cocktail ins Auge, bei welchem Matt Goodyear aus dem Havana Club of Miami den Vermouth durch französischen Dubonnet ersetzt hat.

45 ml Campari
45 ml Dubonnet rouge
45 ml Gin
1 dash Orange bitters
Orangenzeste als Dekoration

Auffällig ist die Zubereitung durch shaken und anschließendes Abseihen in die Cocktailschale. Selbst habe ich diese Variante noch nicht angetestet (wegen aktueller Untreue, wie gesagt) - macht jedoch sicherlich Freude!

Das Mai-Kalenderblatt: "Negroni sbagliato leggero" oder "Die falsche Gräfin" (Contessa Negroni sbagliato) - wie man sie eben gern nennen möcht'

PS: Ich komm ja wieder zu dir zurück, Camillo