CAFE SOL

Die sich endlich einstellenden Frühlingstemperaturen locken an die frische Luft - und verleiten zu einem Aperitif im nächstgelegenen Straßencafé. Anregend spritzig hätten wir es gern? Da kann ich besten Gewissens die Kombination von Gin mit Crodino empfehlen. Die würzigen Noten der halbbitteren Limonade aus Italien harmonieren gut mit dem Wacholderdestillat, lassen ihm allerdings auch genug Raum zur Entfaltung als es bei manchem Tonic der Fall ist.

Ein solcher Gin & Crodino macht sich im Übrigen auch zu späterer Stund’ hervorragend…

Salute!

Dank der Herren Bastian Heuser und Jörg Meyer weiß ich nun, dass a) ein Negroni auch mit Bourbon gern getrunken und b) die Aperol-statt-Campari-Variante Contessa, statt wie fälschlicherweise auf unserer Barkarte als leggero ausgezeichnet, getauft wird. Grund genug, dem Erbe des gewissen Grafen Camillo Negroni, der sich seinerzeit um 1919/20 in seinem florentiner Stamm-Caffè Casoni seinem Americano Gin hinzufügen ließ, weiter nachzugehen. Schnell landet man in der Bar Basso in Mailand, wo der Überlieferung nach das Vertauschen der Gin-Flasche mit der des Prosecco zum Sbagliato führte. Jahre später hört man, ein norddeutscher Bartender setzt auf Rum als Basisspirituose und immer wieder blitzen Beigaben von Bitters auf. Cynar in der Negroni-Rezeptur entdeckt man wahrscheinlich nicht nur in einer Münchener Bar, für welche der Graf als Namenspatron fungiert, sicher ist jedoch aus diesem Haus die preisgekrönte Kreation Negronino mit einem Frischekick durch Gurke.

Was aber ist noch alles auf dieser Welt gemixt worden? Wer hilft mir bei meiner Suche nach allem, was im Entferntesten mit diesem italienischen Klassiker zu tun hat - gern auch moderne Cuisine-Style-Varianten! Hat evtl. jemand schon etwas in Richtung frischen Rhabarber probiert? Wäre ja ein Muss für einen Frühlingsdrink…

Update am 29.03.2009: Das Internet ist definitiv too big für mich! Bei genauem Hinsehen sind unter Oh Gosh! in den Kommentaren zu einem Campari-Post ein paar sehr interessante Abwandlungen zu finden.

2. Update am 31.03.2009: Die neu erschienene Mixology-Issue 2/2009 offenbart die Rezeptur Shibuya Crossing von Chris Doig (BOLS Trendscout-Host) aus dem Umami in Kopenhagen:

30 ml Kome Shochu
20 ml Campari
10 ml frisch gepresster Zitronensaft
10 ml Mandarinensaft
15 ml St. Germain Holunderblütenlikör

Die Verwandschaft ist nicht zu leugnen!

Gegen halb 3, Position 47.866667° Breiten- und 12.333333° Längengrad in einer beschaulichen Bar(!) in Deutschland. Plötzlich öffnet sich die Tür, nein, vielmehr wird sie regelrecht aufgestoßen und es steht eine verschneite Mittvierzigerin mit beschlagener Brille und tropfender Nase in der Tür und fragt wiederholt mit lauter werdender Stimme in Richtung Bar.

Frau: Gibt es bei Ihnen noch ein Getränk?
Bartender: Selbstverständlich, gern!

Auf der Stelle dreht die Dame um und geht wieder hinaus…um einen kurzen Augenblick darauf mindestens ebenso energisch wieder zur Tür hereinzupoltern. Im Schlepptau das so ziemlich Größte, was die Samsonite-Palette hergegeben hatte. Aha, eine Geschäftsreisende wohl. Mit diesem Gepäck machen andere allerdings 4 Wochen Thailand!
Sie marschiert unbeirrt an die Bar.

Frau: Können Sie bitte die Tür etwas offen lassen, hier drin ist die Luft so schlecht!
Bartender (verwundert): Das halte ich bei -2° Außentemperatur für eine weniger gute Idee.
Frau: Gut, dann gehe ich mit meinem Getränk nach draußen.
Bartender: Werte Dame, was darf es sein?
Frau: Welche Teesorten führen Sie?
Bartender: Bedaure, unsere Kaffeemaschine zur Heißwasserzubereitung ist leider zu dieser Uhrzeit ausgeschaltet und bereits abgekühlt. Möchten Sie einen Blick in die Karte werfen?
Frau: Schalten Sie die Maschine bitte kurz wieder an!

Dies ist keine Frage sondern erinnert untermalt von einem äußerst ernstem Blick an einen Befehl aus dem Grundwehrdienst.

Bartender: Gute Frau, die Maschine bräuchte ca. 1/2 Stunde, bis sie auf Betriebstemperatur wäre.
Frau: Habe Sie keinen Teekessel?
Bartender: Wie bitte?
Frau: Einen TEESIEDER, um das Wasser heiß zu machen!
Bartender: Es tut mir leid, so etwas haben wir (noch) nicht.
Frau: Gut, dann nehm ich eine heiße Schokolade.

Der Bartender hat größte Mühe, seinen Gesichtsfasching zu verbergen!

Bartender: Liebe Frau, auch hierfür bräuchte ich heißen Dampf aus ebenselber Maschine, um die Milch dafür zu erhitzen.
Frau: Was haben Sie sonst an Heißgetränken anzubieten?

An dieser Stelle wäre unser werter Fachkollege gern hinausgelaufen - entweder um schreiend das Weite zu suchen oder zumindest die Aufschrift am Außenschild zu überprüfen.

Als nach weiterer Konversation die Dame sich nach einer Hausapotheke erkundigt, sie bräuchte Schmerzmittel, gibt’s kein Halten mehr!!

Was können wir daraus lernen? Das nächste Mal, wenn ein verspäteter Gast mal wieder um ein warmes Getränk anfragt, vielleicht gleich eine Apotheke anbieten. Macht auch warm, von innen. Und stillt manchen Schmerz. Dann bitte gleich zwei!

Rucola gegen Rosmarin, Gin gegen Amaro, CAFE SOL gegen Verde - welche Kreation kommt am besten an?

Nachdem der Gusto der Gäste in vergangenen Monaten regelmäßig die Kreationen unserer Bartender per Voting auf den Thron hoben oder auch in die Wüste schickten, schwebte uns immer schon ein Duell mit einer Nachbar-Bar vor. Bislang stieß die Idee auf taube Ohren. So kommt es uns nur gelegen, zu unserer Gastro-Familie neuerdings eine weitere Stätte des flüssigen Genusses zählen zu dürfen. So heißt es seit 1. März der SOL-Drink “Groen” gegen den Verde-Pendant “Amaro Rosmarino”.

Groen

Saft von 1/2 Limette
Handvoll Rucola (kräftig muddeln)
40 - 50 ml Reisetbauer Blue Gin
10 ml Frangelico
15 ml Honigmelone-Sirup
20 ml Apfelsaft

kräftig shaken und in Tumbler auf Würfeleis abseihen
Garnitur: Rucolablättchen

Amaro Rosmarino

40 ml Amaro Montenegro
10 ml Limettensaft
20 ml Honig-Rosmarin-Sirup
1 BL Aceto Balsamico
1 Eiweiß

erst trocken, dann kräftig mit Eis shaken, abseihen auf Würfeleis in Tumbler
Garnitur: Rosmarinzweig

Die Randbedingungen sehen wie folgt aus: Wir haben die Rezepturen und benötigte Ingredienzen ausgetauscht, um beide Drinks unter identischen Voraussetzungen mit gleicher Hingabe in beiden Lokalitäten zu produzieren. Mündliche Verkaufsförderung ist selbstverständlich erlaubt, wobei das Vorgehen transparent kommuniziert wird. Am Monatsende wird zusammengezählt - alle an Mann und Frau gebrachten Groens den Amaro Rosmarinos gegenübergestellt. Traditionell hat das Team mit weniger Stimmen den Gewinn zu stellen.

Ein guter Gastgeber zu sein, wollen wir alle können. Oder meinen es oft, zu können. Häufig trifft man auch auf Vertreter dieser rudimentären Spezies. Und meist noch viel öfter werden die nicht leicht zu umschreibenden Eigenschaften, die einen Restaurant- oder Barbesuch von einem ausdrücklichen “Besuch” in den Olymp eines Wohlfühl-Rahmens mit dem besonderen Etwas erheben, vermisst. Und genau das braucht es in unserer Branche, denn genau dann kann es der Gast nicht erwarten, wiederzukommen.

Sicherlich existiert viel ernstzunehmende Literatur zu diesem Thema, doch in der Praxis trennt sich die Spreu vom Weizen. Wie aktuell bei unserem neuen Projekt. Wir haben viel Planungsarbeit investiert, einen schmucken Laden durchzogen von hochwertigen Materialien in funktionalem Design hingestellt, das komplette Team macht einen sehr guten Job und aus der Küche kommt qualitative, ehrliche Arbeit - so denken wir und so vermittelt es uns auch das Feedback des Gastes. Und dann passiert es. Beim Verlassen der Lokalität stellt die nach ästethischen Gesichtspunkten randlos gefertigte Glastüre vielen ein Hindernis dar - unerwartet lässt sich diese nicht nach außen öffnen, fängt statt dessen den beschleunigten Körper aprupt unsanft mit entsprechend dumpfer Geräuschuntermalung auf. Der Super-GAU! Das ist vergleichbar mit einem ausgezeichneten 8-Gänge-Menü auf Sterne-Niveau, bei dem das Dessert abstürzt. Es können sämtliche Gerichte dazwischen voll Qualität und höchster Handwerkskunst erstrahlen, das Finale muss das Gesamtbild abrunden. Es setzt das Krönchen auf, oder eben nicht!

So ist nicht immer alles planbar und das Lernen hört (gottseidank) nie auf - dessen müssen wir uns bewusst sein. Glücklicherweise gibt es viele Kollegen, von denen man abschauen kann. Jüngst gönnte ich mir mit Freunden ein gepflegtes Abendessen in der unweiten österreichischen Festspielstadt. Beim Betreten der Location folgendes Szenario. Garderobenservice natürlich selbstverständlich, man führt uns ins Restaurant, checkt die Reservierung und stellt fest, ein Tisch für 4 sei nicht frei. Wir werden an die Bar zum Apertitiv gebeten mit der Erklärung, man habe wohl fälschlicherweise nur für 2 Personen reserviert. Lieber Leser, zwei wesentliche Anmerkungen! Erstens ist an dieser Stelle mit “man” definitiv nicht der Gast sondern das Servicepersonal gemeint, zweitens gebe ich offen zu, dass wir für den 20 Uhr-Tisch erst über 30 min später ohne Benachrichtigung eintrödelten. So ändert sich die Sachlage gewaltig. “Man” hat also den Tisch anderweitig vergeben und nimmt nun geschickt die Schuld auf sich. Dass ich stark vermute, dass der angebotene Aperitif nicht auf der Rechnung zu finden war, ruft jetzt nicht mehr die größte Verwunderung hervor.
Ich könnte noch einige Zeilen loslassen über den charmanten Service ohne Finger im A****, so wie ihn unsere Nachbarländler ausgezeichnet verstehen. Ich möchte aber nicht, dass jemand an dieser Stelle aussteigt - es kommt ja noch das Finale…
Kurz darf noch folgende Kleinigkeit erwähnt werden: Man entschied sich am Tisch für ein x-beliebiges Menü, ein Gast mag es gerne kompliziert und lässt sich nach Runde 1 noch ein Süppchen aus Menü y einbauen. Selbstverständlich kein Problem, was machen die Damen und Herren - servieren, um den restlichen dreien keine Wartezeit aufs Auge zu drücken und Mister Suppenkaspar den Kopf zu retten, einmal Suppe und dreimal Sorbet. Chapeau, liebes Team vom Magazin Salzburg! Mir fehlen die Worte!

Abschließend finde ich doch zwei Begriffe, die gutes Gastgebertum umschreiben: Wille und Hingabe!

PS: Im übrigen haben wir für unser Kopfnuss-Problem neben dem Zur-Tür-Begleiten eine Lösung gefunden

…und ruft zu einer einzigartigen Abstimmung auf! Kürzlich einigten sich die beteiligten Blogs auf den Namen Ihrer gemeinschaftlichen Aktivität “Bargeflüster”. Jetzt wird über das zukünftige Logo abgestimmt.

Wie soll das zukünftige Bargeflüster-Logo aussehen? Die einzelnen Vorschläge sind unter http://enigma84.en.funpic.de/Bargefl%fcster nummeriert anzusehen. Gebt eure Stimme überlegt, ihr habt nur eine (doppelte Votes werden gelöscht)!

“Ich trinke ihn, wenn ich glücklich bin. Und wenn ich traurig bin. Manchmal trinke ich davon, wenn ich alleine bin. Wenn ich in Gesellschaft bin, darf er nicht fehlen. Wenn ich keinen Hunger habe, macht er mir Appetit, und wenn ich hungrig bin, dann lasse ich ihn mir schmecken. Sonst aber rühre ich ihn nicht an, außer wenn ich Durst habe!”

Frei nach Lily Bollinger

Um es vorwegzunehmen, hinter diesem Titel verbirgt sich kein politischer Appell! Vielmehr sind in der rechten Spalte dieses Blogs unter “Für davor oder danach…” Verweise zu Nachbar-Bars zu finden. Es gibt viele Kollegen, die tolle Arbeit leisten - und das soll auch jedermann (auch jede Frau) wissen! Die Linkliste erhebt selbstverständlich keinen Anspruch auf Vollständigkeit, soll sie auch nicht. Vermerkt sind Locations, die MIR persönlich aus irgendeinem Grund gut gefallen und ich sie weiterempfehlen möchte.
Ein Berufskollege aus Wien sieht die Barkultur “ohne Zweifel vom Aussterben bedroht”. Gehen wir gemeinsam mit Qualität und Bewusstsein die Rettung an! Dies mein Appell an unser tägliches Schaffen!

Sollten Sie bereits eifrig das Februar-Blatt unseres Kalenders aufgeschlagen haben, wird Ihnen dieses Foto bekannt vorkommen. Es handelt sich hierbei um eine Variation des kubanischen Klassikers Mojito, der mit Honig gesüßt und mit frischem Granatapfel angereichert wird.

Der Granatapfel (umfangreiche Infos bei Wikipedia), der nebenbei erwähnt den botanischen Namen Punica granatum trägt, verbirgt unter seiner lederähnlichen Schale Samen, welche von einem säuerlichen bis leicht süßen Fruchtfleisch umgeben sind. Diese Kerne verleihen dem Drink schöne Frucht und Frische, die nicht wie üblich mit Rohrzucker sondern mit kräftigem Waldhonig balanciert wird. Auf der Seite der Förderung-der-GSA-Barkultur hat man sich eingehend mit Honig beschäftigt.

Der Drink verlangt nach frischen Früchten. Versuche mit Püree und eigens gekochtem Sirup sind kläglich gescheitert. Reife Granatäpfel sind im späten Herbst bis in den Winter hinein erhältlich. So gesehen gibt die Kombination mit Honig eine passende Würze, zu der ein ruhig etwas kräftigerer Rum aus Jamaika wie der Appleton V/X harmoniert. Soda kann für etwas Spritzigkeit sorgen, muss aber nicht.

Zum Abschluss das Thema Minze. Auf obiger Fotografie ist eine sehr pfeffrige Sorte zu sehen, die viel Menthol enthält. Schnell läuft der Drink Gefahr, scharf und kantig zu werden. Wenn man trotz der Jahreszeit an Spearmint kommt, ist diese definitiv vorzuziehen.

Cheers!

Heimlich, still und leise jährte sich kürzlich zum fünften Male das Bestehen unserer Bar. Einer Bar, die erst einmal verstanden sein wollte. Einer Bar in der ländlichen Provinz, in die nicht scharenweise Cocktail-Geeks einstürmen, um ihre Rationen an Manhattans und Old Fashioneds zu verlangen. Einer Bar, die in ihrem Sinne jedoch ihrer Rolle als gastronomische Bereicherung in Prien gerecht wurde.
Die wundervollen Momente hier aufzuführen würde den Server, auf dem dieses Blog gehosted ist, sprengen. Zum Glück! Denn ebendiese ließen die Motivation für unser Schaffen nie versiegen. Schließlich erforderte diese Zeit auch Kraft - und diese nicht wenig.
Wir befinden uns hier inmitten oberbayerischer Tradition, in der nunmal auch das Bier fest verwurzelt ist. Als Bartender macht man sich da nicht ausschließlich Freunde, sich dieser Konsum-Gewohnheit Vieler nicht zu beugen. Hat man auf das Angebot von Drinks nicht wirklich gewartet, ist es uns doch immer wieder gelungen, Erfolge im Kleinen zu feiern und Trinkgenuss zu vermitteln. Ein wahrer Segen auf diesem Weg stellte ein gedrucktes Magazin aus der Hauptstadt dar, welches sich seit jeher den Begriff “Barkultur” in seinen Claim auf dem Titel schreibt. Ohne hier eine schleimige Spur hinterlassen zu wollen kann ich mit gutem Gewissen sagen, ohne dieses Magazin wären wir heute nicht da wo wir sind. Die hohe Informationsdichte gepaart mit akribischer Qualität hat stets für steigendes Bewusstsein sowie Motivation in unseren Herzen und Köpfen gesorgt, die wir permanent in Richtung Gast weiterzugeben versuchten. Danke.
Die vergangenen fünf Jahre geben uns auch Recht, weiterzumachen.
Und just in diesem Moment finden wir es an der Zeit, noch einen Schritt weiterzugehen. In den kommenden Tagen eröffnen wir in Prien das “Verde”. Ein Restaurant mit separater Bar. Die Erfahrung aus den vergangenen fünf Jahren zusammen mit unserer Herkunft, unserem Blut packen wir in das Vorhaben, für italienische Trinkkultur zu begeistern. Locker beginnen wir mit z. B. einem hausgemachten Bellini und Varianten des klassischen Negroni und wollen mehr und mehr die Bandbreite der Spirituosen südlich des Brenners vielfältig einsetzen.
Ich freue mich, werte Gäste, auf weitere fünf Jahre mit Ihnen - schließlich machen Sie diese erst möglich!

Das WorldWideWeb wird jeden Tag ein wenig sinnvoller. Eine Reihe von Blogs, die sich um Themen des flüssigen Genusses drehen, sind im Begriff sich zusammenzuschließen und eine monatliche Informations-, Diskussions- und Unterhaltungsaktion ins Leben zu rufen.

Der Werdegang dieser Idee kann unter 1., 2., 3., 4. und 5. in ausgedehnten Freizeitsitzungen vor dem Rechner nachverfolgt werden. Die beteiligten Blogs sind großteils auch in unserer Linkliste “Woanders” in der Spalte rechts verlinkt. Auch unser CAFE SOL-BAR-BLOG darf sich zu den Teilnehmern zählen.

Nun suchen wir einen treffenden Namen und lassen über die gesammelten Vorschläge demokratisch abstimmen. Nur 1 Voting zählt, bei mehrfachen “Versuchen” wird gnadenlos gelöscht! Am 21. Januar um Mitternacht fällt der Hammer.